Herzhaft, natürlich, kerngesund: Grünkern

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Mit schwerem Gerät wird derzeit geerntet. (Foto: LRA)

Altheim. (lra) „Bauländer Spelz“ muss es sein. Nur die Körner dieser alten Dinkelsorte ergeben den „richtigen“ Grünkern. Aktuell läuft im Bauland und damit auch rund um Altheim und Rosenberg die Ernte des noch unreifen – der Fachmann spricht von der „beginnenden Teigreife“ – Getreides. Rund 300 Hektar Dinkel zur Erzeugung von Grünkern werden im Bauland angebaut, allein 50 Hektar liegen auf Altheimer Gemarkung. Und dort brummen derzeit auch die Mähdrescher, um die noch grünen Körner zu ernten und umgehend weiter zu verarbeiten.

Während bei der Ernte reifen Getreides das Wetter unbedingt trocken sein sollte, kann Grünkern auch bei Regen „abgemacht“ werden. Denn Feuchtigkeit hat er so oder so. Dennoch kommt es auch hier auf den richtigen Zeitpunkt an. Landwirte wie Armin Mechler, Bernd Lauer oder Herbert Kempf, Vorsitzender des Kreisbauernverbandes, die mit rund 75 weiteren Bauern der Vereinigung fränkischer Grünkern-Erzeuger Boxberg e.V. angehören und sich strengen Qualitätskriterien unterwerfen, sind da sehr pingelig. Ein Feld wird meist nicht im Ganzen, sondern, je nach Reifegrad, in Etappen und oft von außen nach innen abgeerntet.

Rund zwei Tonnen Ertrag bringt ein Hektar. Die grünen Körner dürfen nur wenige Stunden auf dem Hänger verbleiben. Aufgrund ihrer Feuchtigkeit beginnen sie schnell, Wärme zu entwickeln – sie „dampfen“ und können sich sogar selbst entzünden. Deshalb muss es schnell gehen in der Weiterverarbeitung. Trocknung ist angesagt. Was die Bauern früher in Darren in äußerst mühevoller stundenlanger Arbeit auf großflächigen durchlöcherten Eisenblechen über Holzfeuer mit ständigem Umwenden von Hand  bewerkstelligten, das übernehmen heute Maschinen. „Das Prinzip ist aber genau das Gleiche geblieben, nur die Technik macht es uns heute einfacher“, betont Bernd Lauer, der einen „Durchlauftrockner“ besitzt. An dessen Entwicklung vor rund 25 Jahren hat er selber mitgewirkt. Rund acht Tonnen künftigen Grünkern fasst das siloähnliche Behältnis, in dem die Körner permanent von oben nach unten bewegt werden und in das ständig bis zu 150 Grad heiße Luft geblasen wird. Wärme, die von einem großen Holzfeuer erzeugt wird. „Nur unbehandeltes Hartholz, am besten Buche“, darf verwendet werden, erklärt Bernd Lauers Frau Susanne, die zuständig ist für die gleichmäßige Befeuerung. Der Rauch zieht durch das Trockengut und garantiert den würzigen Geschmack auch bei der Nutzung der modernen Technik. Rund drei Ster Holz werden verbraucht, bis eine Befüllung in gut sechs Stunden trocken ist. Jetzt erst ist das Korn haltbar. Mit mehr als 14 Prozent Feuchte wäre es anfällig für Fäulnis und Pilze  und damit nicht lagerfähig.




Noch umhüllen das Korn aber die „Hülle“, der Spelz. „Vollkorn“ ist bei Grünkern nicht angesagt, der Spelz muss weg. Eine Aufgabe, die für die Altheimer Bauern die Müllerin Evi Haas von der Talmühle in Rosenberg übernimmt. Auch dort warten –zig Arbeitsgänge, in denen die Körner zunächst von Steinen und Schmutz befreit und dann, im sogenannten „Gerbvorgang“, zwischen zwei großen Steinen von ihrer Hülle befreit werden. Im letzten Arbeitsgang schließlich werden diese ausgeblasen, zurück bleibt der fertige Grünkern, der dann als ganzes Korn oder vermahlen als Schrot, Grieß oder Mehl verkauft wird. Physiologisch ist Dinkel bzw. Grünkern im Übrigen sehr wertvoll, weil er reich ist an Mineralstoffen und Spurenelementen. Schon Hildegard von Bingen hat das Getreide hoch geschätzt:  „Kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner verschafft es dem, der es isst, ein rechtes Fleisch und gutes Blut. Und die Seele des Menschen macht er froh und voller Heiterkeit”.

Die Vorzüge haben sich in den letzten Jahrzehnten auch außerhalb der Bio-Szene herum gesprochen – Grünkernküchlein, Grünkernsalat und natürlich die berühmte Grünkernsuppe mit reichlichen Einlagen, die früher in der Gegend auf keinem festlich gedeckten Tisch fehlen durfte, haben ihre Fans weit über das Bauland hinaus. Aber auch Süßes gelingt mit Grünkern. Der Original Fränkische Grünkern, wie ihn die auf Qualitätssicherung bedachte Erzeugergemeinschaft unter anderem in den Lagerhäusern der Region vertreibt,  hat sich zu einer Spezialität und damit zu einem wichtigen Exportartikel für die Landwirtschaft entwickelt. „Dass das so bleibt, daran arbeiten wir“, bestätigen die Altheimer Landwirte.

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Nach der Ernte erfolgt die Trocknung der grünen Körner. (Foto: LRA)

Grünkern – eine Erfindung des Hungers

Fränkischer Grünkern ist eine Spezialität des Baulandes im Nordosten Baden-Württembergs zwischen Odenwald und Tauber. Er wird ausschließlich aus der alten Dinkelsorte Bauländer Spelz hergestellt, einer Getreidesorte, die auch mit qualitativ schlechteren Böden zurechtkommt, kaum Dünger braucht und gegen Krankheiten resistent ist. Das Korn, das unreif geerntet und dann getrocknet – „gedarrt“ – wird, verdankt seine „Erfindung“ der Armut der Landbevölkerung dieses Landstriches in früheren Jahrhunderte. Schwere Unwetter drückten im Frühsommer das halbreife Getreide zu Boden, der Verderb der Ernte drohte. In ihrer Not schnitten die Bauern die Ähren mit den noch grünen Körnern ab und trockneten das Getreide in Pfannen über dem Feuer. Weil das Brot, das aus diesem Mehl gebacken wurde, wenig schmackhaft war, kochte man die gedörrten Körner mit Wasser – eine köstlich schmeckende Suppe war das Ergebnis. Weitere wohlschmeckende Rezepte wurden erfunden. Im Laufe der Jahre ging man dazu über, ganz regulär Grünkern anzubauen – in den Nachkriegsjahren waren im Bauland über 1500 Hektar Fläche eingesät. Heute wird Grünkern auf rund 300 Hektar angebaut. Infos zu Geschichte, Herstellung und Rezepte gibt es auch im Internet unter www.fraenkischer-gruenkern.de.

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